Pôle gastronomie et histoire

Nouveauté 2012

Sous la présidence d’Olivier ROELLINGER

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Olivier Roellinger. © Christian Lejalé
Olivier ROELLINGER, chef du restaurant Le Coquillage à Cancale, président du Pôle "Gastronomie et Histoire"

Au sein d’un chapiteau de caractère, sur la place du Château de Blois.

Dédié à la gastronomie et à son histoire, cet espace propose des conférences et tables rondes autour de la présence de grands chefs, d’universitaires, de critiques gastronomiques, d’écrivains, de producteurs.

Avec la collaboration du Domaine des Hauts de Loire (Onzain) et de son chef, Rémy Giraud

Pôle soutenu par le Crédit Mutuel

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Le Crédit Mutuel, partenaire des Rendez-vous de l’histoire.

Le Crédit Mutuel a souhaité s’associer cette année aux Rendez-vous de l’histoire sur le thème « Les paysans », manifestant là son intérêt pour le monde agricole qu’il soutient depuis toujours sur le territoire français. Particulièrement à l’écoute des évolutions de ce secteur, il se positionne comme l’autre banque de l’agriculture.

Programmation élaborée en partenariat avec l’IEHCA

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Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation

JEUDI 18 OCTOBRE


LE BANQUET DES MONARQUES DANS L’ANTIQUITE

De 14h à 15h30

INTERVENANTS : Pierre BRIANT, professeur au Collège de France, Catherine GRANDJEAN, professeur d’histoire ancienne à l’université de Tours, Brigitte LION, professeur d’histoire ancienne à l’université de Tours, Maurice SARTRE, professeur émérite d’histoire ancienne à l’université de Tours.
Les nombreuses études consacrées aux banquets civiques grecs ont souligné le rôle essentiel de ces derniers dans le fonctionnement politique de la cité classique. Nous reformulerons ici dans d’autres environnements (mondes orientaux, grec hellénistique, romain…) la question du lien entre banquet et politique.


A LA TABLE DES ROIS ET DES SEIGNEURS AU MOYEN AGE

De 16h à 17h30
Débat proposé par l’Inrap, Institut national de recherches archéologiques préventives

INTERVENANTS : Catherine CHAUVEAU, rédactrice en chef d’Archéopages, Benoît CLAVEL, chercheur au CNRS en archéozoologie et archéobotanique, Patrick RAMBOURG, historien des pratiques alimentaires, enseignant à Paris VII, Fabienne RAVOIRE, ingénieur chargé de recherches à l’Inrap, Benjamin SAINT-JEAN-VITUS-DISCH, ingénieur chargé de recherches à l’Inrap.

La connaissance de l’alimentation médiévale a énormément progressé depuis deux décennies et ce notamment grâce aux études archéologiques et à un dialogue interdisciplinaire. Autour de la table se rencontrent archéozoologues, paléobotanistes, céramologues, archéologues et historiens, pour retracer l’histoire des circuits d’approvisionnements, des lieux de préparation des plats, de leurs ingrédients et des services de présentation et de dégustation.



GASTRONOMIE JUIVE OU GASTRONOMIES JUIVES ?

De 18h à 19h30

INTERVENANTS : Haïm KORSIA, rabbin et aumônier général israélite des armées, Paul LEVY, historien, Félicie SALAMA, animatrice de l’émission de cuisine à la radio juive de Marseille, Martine YANA, sociologue, directrice du centre communautaire juif Edmond Fleg de Marseille.

Au-delà de quelques plats emblématiques, est-il légitime de parler d’une gastronomie juive ? Peut-on en effet isoler un ensemble de traits communs permettant de caractériser cette dernière en dépit des visages infiniment variés qu’elle revêt à travers le monde ? Ne faut-il pas plutôt parler de "gastronomies juives" et rendre ainsi compte de cette immense variété ?

VENDREDI 19 OCTOBRE

LES PRODUITS DES TERROIRS SONT-ILS DES PRODUITS PAYSANS ?

De 10h à 11h30

Table ronde proposée par l’IEHCA - Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation -, avec le soutien de la Région Centre, à l’occasion de la publication de L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, aux éditions Albin Michel.

INTERVENANTS : Loïc BIENASSIS, chargé de mission à l’IEHCA, Claire DELFOSSE, professeure de géographie à l’université de Lyon II, Marc de FERRIERE, professeur d’histoire contemporaine à l’université de Tours, Corinne MARACHE, maître de conférences en histoire contemporaine à l’université de Bordeaux III, Philippe MEYZIE, maître de conférences en histoire moderne à l’université de Bordeaux III.

Là où le marketing aime à invoquer les "produits du terroir" et autres "produits traditionnels", ces notions, loin de s’imposer naturellement, méritent d’être questionnées par l’historien, l’anthropologue ou le géographe. Nous mesurerons alors l’extrême difficulté à appréhender ces objets pourtant aujourd’hui si prisés par les consommateurs.



LE VIN ET LE DIVIN


De 12h à 13h30

INTERVENANTS : Malek CHEBEL, anthropologue des religions et philosophe, Isabelle HEULLANT-DONAT, professeure d’histoire médiévale à l’université de Reims, Haïm KORSIA, rabbin et aumônier général israélite des armées, Jean-Robert PITTE, professeur de géographie à l’université Paris-Sorbonne.

Le vin et la vigne accompagnent les développements sociaux et religieux de l’histoire de notre humanité. Les trois religions monothéistes, à travers les rites et les écrits, entretiennent avec la boisson fermentée d’étroites relations.



LES GRANDES REVOLUTIONS ALIMENTAIRES

De 14h à 15h30

À l’occasion de la publication de l’ouvrage La Cuisine et la table (L’Histoire et Fayard)

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L’Histoire

INTERVENANTS : Jean-Paul DEMOULE, professeur de protohistoire européenne à l’université de Paris I Panthéon-Sorbonne, Bruno LAURIOUX, professeur d’histoire médiévale à l’université de Versailles – Saint-Quentin-en-Yvelines, Philippe MEYZIE, maître de conférences en histoire moderne à l’université Michel de Montaigne Bordeaux III, Jean Pierre POULAIN, professeur de sociologie à l’université Toulouse II-Le Mirail (sous réserve).

L’histoire de l’humanité a été ponctuée par différentes « révolutions alimentaires » : introduction de denrées inconnues, élaboration de nouveaux apprêts, transformation radicale des modes de production et de consommation… De la préhistoire à l’époque contemporaine, c’est un tableau à l’échelle de l’humanité qui sera dressé.



AUGUSTE ESCOFFIER : SOUVENIRS CULINAIRES

De 16h à 17h

Présentation de l’ouvrage Souvenirs culinaires, d’Auguste ESCOFFIER, commenté par Pascal ORY (Mercure de France).

Par Pascal ORY, professeur d’histoire contemporaine à l’université Paris I Panthéon-Sorbonne et Laurent SEMINEL, fondateur des éditions Menu Fretin.
Est-il nécessaire de présenter Auguste Escoffier (1846-1935), dont l’empreinte culinaire marque encore aujourd’hui la cuisine française ? Cuisinier et auteur, entre autre, du Guide Culinaire, Auguste Escoffier a révolutionné, codifié et placé la cuisine française au firmament. Retour sur la vie et le parcours étonnant de ce cuisinier d’exception, humaniste et philanthrope.


PECHEURS DE LOIRE DEPUIS LA NUIT DES TEMPS

De 17h30 à 19h

Table ronde proposée par l’IEHCA - Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation -, avec le soutien de la Région Centre, à l’occasion de la publication de L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, aux éditions Albin Michel.

INTERVENANTS : Philippe AUCLERC, rédacteur en chef de Loire et Terroirs, Philippe BOISNEAU, pêcheur professionnel, Rémy GIRAUD, chef du Domaine des Hauts de Loire, Jean-Jack MARTIN, artiste épicurien.

Tandis que la pêche ligérienne est aujourd’hui en crise, c’est à la fois le passé et l’avenir de la Loire nourricière que nous survolerons ici. Il s’agit de considérer un aspect de la vie du fleuve aujourd’hui largement oublié et, avec lui, quantité de savoirs, de savoir-faire et un ensemble de modes de vie.

SAMEDI 20 OCTOBRE


LE REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS : QUELLE HISTOIRE ?

De 10h à 11h15

Débat proposé par la MFPCA, Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

INTERVENANTS : Rémy GIRAUD, chef du Domaine des Hauts de Loire, Jean-Robert PITTE, président de la MFPCA, Jean-Claude RIBAUT, chroniqueur gastronomique au Monde, Olivier ROELLINGER, chef du restaurant le Coquillage à Cancale et président du Pôle Gastronomie et Histoire, Pierre SANNER, directeur de la MFPCA.

Retour sur une démarche qui a permis en novembre 2010 l’inscription par l’UNESCO du repas gastronomique sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Comment mettre en valeur ce monument de notre culture, comment en assurer la transmission aux générations futures ?


COMMENT LA HAUTE GASTRONOMIE S’EST-ELLE EMPAREE DES CUISINES POPULAIRES ?

De 14h à 15h30

À l’occasion de la publication de l’ouvrage Dictionnaire des Cultures alimentaires (Presses Universitaires de France), dirigé par Jean-Pierre POULAIN.

INTERVENANTS : Jean-Pierre CORBEAU, professeur de sociologie de la consommation et de l’alimentation à l’université de Tours, Marc de FERRIERE, professeur d’histoire contemporaine à l’université de Tours, Madeleine FERRIERES, professeur en histoire moderne à l’université d’Avignon, Jean-Pierre POULAIN, professeur de sociologie à l’université Toulouse II-Le Mirail.

Dans un contexte d’urbanisation et de traversée des pays par les critiques gastronomiques, les cuisines paysannes ont été érigées en matrice par les grands chefs. Un retour à l’authenticité et au terroir qui évoque une "patrimonialisation" de la gastronomie.


MAÏS SACRE, SACRE MAÏS

De 16h à 17h

Conférence de Sylvie BRUNEL, professeur en géographie à l’université Paris IV-Sorbonne.

Première plante cultivée au monde, le maïs fut la plante des Dieux puis celle des bœufs. Mal aimée car méconnue, elle symbolise aujourd’hui les ambiguïtés du développement durable.


CUISINES ET SAVEUR DES INDES

De 17h30 à 19h

INTERVENANTS : Jean-Claude CARRIERE, écrivain, Jean-Claude RIBAUT, chroniqueur gastronomique au Monde, Olivier ROELLINGER, chef du restaurant le Coquillage à Cancale.

Nul ne contestera l’infinie richesse de la cuisine indienne. Un raffinement culinaire universellement reconnu qui sait s’adapter aux goûts des consommateurs des quatre coins du monde. C’est à la fois de cette tradition, de la façon dont elle a su voyager, de l’imaginaire qui l’entoure dont il sera question lors de cette table ronde.

DIMANCHE 21 OCTOBRE

FESTINS DE LA RENAISSANCE : LES OBJETS ET LES MANIERES DE TABLE

De 10h à 11h30

Débat proposé par le château de Blois à l’occasion de l’exposition Festins de la Renaissance. Cuisine et trésors de table.

INTERVENANTS : Thierry CREPIN-LEBLOND, directeur du musée national de la Renaissance - château d’Ecouen, Elisabeth LATREMOLIERE, directrice du château et des musées de Blois, Hélène LEBEDEL-CARBONNEL, chargée des collections Beaux-Arts au château de Blois, Marjorie MEISS-EVEN, maître de conférences en histoire moderne à l’université Charles de Gaulle Lille III, Fabienne RAVOIRE, ingénieur chargé de recherches à l’Inrap.
Le spectacle politique du festin princier à la Renaissance repose non seulement sur la diversité et l’abondance des plats proposés aux convives, mais aussi et surtout sur le décor de la salle et de la table du banquet, sur le ballet des gentilshommes servants, la surprise des entremets et la richesse de la vaisselle d’apparat exposée sur le dressoir.


LE DISCOURS GASTRONOMIQUE, UNE PASSION FRANÇAISE

De 12h à 13h30

Débat proposé par la MFPCA, Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

INTERVENANTS : Jean-Claude BONNET, chercheur au CNRS, Pascal ORY, professeur d’histoire contemporaine à l’université Paris I Panthéon-Sorbonne, Jean-Claude RIBAUT, chroniqueur gastronomique au Monde, Laurent SEMINEL, fondateur des éditions Menu Fretin.

La critique, qui est au cœur du discours gastronomique, naît en France dans les tumultes de la Révolution et s’incarne à merveille dans la fantasque figure de Grimod de la Reynière. Que reste-t-il aujourd’hui de la littérature gastronomique ?


HISTOIRE DU JARDIN POTAGER

De 14h à 15h

Conférence de Florent QUELLIER, maître de conférences en histoire moderne à l’université François-Rabelais de Tours.

Jardin ordinaire destiné à produire « les légumes du pot », le potager nous plonge au cœur du fonctionnement de la société occidentale, de ses peurs et de ses aspirations, de son imaginaire aussi. Du courtil médiéval aux jardins ouvriers, cette histoire est avant tout celle d’enjeux économiques, sociaux, politiques et environnementaux.


FESTINS DE LA RENAISSANCE : LA CUISINE DES PRINCES

De 15h30 à 17h

Débat proposé par le château de Blois à l’occasion de l’exposition Festins de la Renaissance. Cuisine et trésors de table.

INTERVENANTS : Valérie BOUDIER, maître de conférences en histoire de l’art à l’université Charles de Gaulle-Lille III, Thierry CREPIN-LEBLOND, directeur du musée national de la Renaissance - château d’Ecouen, Elisabeth LATREMOLIERE, directrice du château et des musées de Blois, Florent QUELLIER, maître de conférences en histoire moderne à l’université François-Rabelais de Tours.

À première vue, la cuisine du XVIe siècle prolonge celle du Moyen Âge. Cependant, de l’imprimerie à l’exploration des nouveaux continents, les grandes découvertes de la Renaissance, l’essor de la réforme protestante, la fascination pour l’Italie, la naissance de l’humanisme, ont une influence sur les façons de manger et de cuisiner.


LE VIN, UNE LONGUE HISTOIRE

De 17h30 à 19h30

Conférence de Michel BOUVIER, attaché au musée archéologique de Saint-Romain-en-Gal, proposée par le service Ville d’Art et d’Histoire de la ville de Blois.

L’histoire de la vigne et du vin est si ancienne qu’elle se confond avec l’histoire de l’humanité. Son existence est le fruit d’une longue histoire mouvementée, illustrée pour l’occasion en images : un voyage temporel et spatial qui, durant une dizaine de millénaires, vous fera découvrir le Sud du Caucase, l’Egypte, la Grèce, l’Italie puis enfin la Gaule.
Conférence suivie d’une dégustation de vins du Val de Loire à travers les AOC du Loir-et-Cher.

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Chapiteau Idolize-Magic Mirrors

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